Мармелад — одно из самых любимых лакомств не только детей, но и взрослых. Изготовили мармелад на Ближнем востоке. Но название мармелад появилось во Франции. Именно там кулинары путем варки варенья из натуральных ягод и фруктов получили загустевшее желе, которое нарезали виде прямоугольных фигурок. И с тех пор эту сладость полюбили во всем мире, естественно рецепт изготовления его менялся в зависимости от климата. Видов его также насчитывается огромное множество.
Для нашего региона основным видом сырья для приготовления мармелада являются яблоки. Перерабатываются они в яблочное пюре, которое и служит основой приготовления лакомства. Основным преимуществом пюре является большое содержание пектина.
Пектин – натуральное связующее вещество. Кроме того, он обладает полезными свойствами, снижает скорость увеличения сахара в крови и улучшает пищеварение.
Для приготовления сиропа используют пектин, набухший в воде, сахар и паточный сироп. В промышленном варочном котле сироп уваривается непрерывным способом. Для приготовления пектина в набухшей воде используют смесители, представляющие собой емкость с миксером. К емкости подключен насос, который циркулирует смесь, тем самым предотвращает образование сухих комков. В смеситель наливают воду определенного количества и температуры. Уже набухший пектин отправляют в котел и кипятят в течении 3 минут.
В готовую смесь добавляют сахар, патоку и лактат. Все это просеивают через специальное сито и уваривают под давлением пара в течении 15-20 мин. Для большего вкуса и цвета добавляют краситель, кислоту и эссенцию.
Отливочная машина имеет конвейер, на который дозатор в формы заливает массу и отправляет в камеру охлаждения, оборудованную вентилятором. В камере и происходит процесс образования желе. Затем формы снова немного нагревают, делается это для того чтобы расплавить поверхность мармелада и извлечь из форм. Делается это сжатым воздухом, который через дно формы в пульсирующем режиме выдувает продукт.
В сушилку мармелад поступает по конвейеру в лотках. Там он непрерывно сушится и охлаждается. В сушилке находится два вертикальных конвейера, которые поднимают лотки. При подъеме на продукт подается теплый воздух при помощи вентилятора. При прохождении верхнего яруса сладость обдувается холодным воздухом.
Мармелад после сушки поступает на укладку. Этот процесс может быть как ручным, так и автоматическим.
В современном мире мармелад научились применять во многих кулинарных рецептах. Размельченный мармелад добавляют в торты, в выпечку, а также применяют как украшение некоторых блюд.
