Чем закусывал профессор Преображенский?

preobrajenskiy zakuska 1

Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором чт чало. Запах от блюда шел такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. "Сады семирамиды"! - Подумал он и застучал по паркету хвостом, как палкой.

- Сюда их, - хищно скомандовал Филипп Филиппович. - Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки.

Красавец тяпнутый - он был уже без халата в приличном черном костюме - передернул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной.

- Ново-благословенная? - Осведомился он.

- Бог с вами, голубчик, - отозвался хозяин. - Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.

- Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная - 30 градусов.

- А водка должна быть в 40 градусов, а не в 30, это, во-первых, - а во-вторых, - бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать - что им придет в голову?

- Все, что угодно, - уверенно молвил тяпнутый.

- И я того же мнения, - добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, - ...Мм... Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это... Я ваш кровный враг на всю жизнь. "От севильи до гренады...".

Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

- Это плохо? - Жуя, спрашивал Филипп Филиппович. - Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

- Это бесподобно, - искренно ответил тяпнутый.

- Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок - это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в славянском базаре.

Рецепт закуски профессора Преображенского

Так чем же, собственно, изволили закусывать водочку профессор и его сотрапезники? В фильме В.В. Бортко персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. По всему там должны были находиться жульен или петушиные гребешки, но никак не «темные хлебики», описанные в книге: «...он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик».

Это режиссерское отступление от оригинала дало позже бесчисленное количество поводов для спора в кулинарных кругах.По всему угадывается, что речь идет об одной из популярных в те времена московской горячей закуске под водку, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой.

Владимир Гиляровский не раз упоминал о ней в своих описаниях знаменитых Московских трактиров, в частности, трактира И.Я. Тестова: «Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…

Рецепт закуски профессора Преображенского

Имелись варианты этой закуски с телячьим головным мозгом, или с телячьим костным. В обоих случаях поджаренный отварной мозг (подсоленный и хорошо перченный) подавался на ржаном хлебушке. В более изысканном обрамлении — у маленькой ржаной булочки срезали верхушку, удаляли мякиш, фаршировали начинкой из мозгов и запекали недолго в печи. Снаружи булочка выходила почти черного цвета, а изнутри пропитывалась изумительным ароматом мозгового жира и черного перца.Подавался ли «темный хлебик» в шикарном Московском ресторане «Славянский базар», сказать сложно.

Сейчас мы можем только поверить на слово Филиппу Филипповичу. В.А. Гиляровский же оставил нам не менее интересные зарисовки об этом культовом заведении общепита конца XIX века, упомянув о знаменитых завтраках «до журавлей». Завтрак длился с 12 до 3 часов дня. Позже приносили запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, в котором был превосходный коньяк, стоивший 50 рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память. А фраза «Завтракали до "журавлей"» – превратилось в пословицу.

Рецепт закуски профессора Преображенского

Горячая закуска «Темный хлебик»:

Продукты на 6 порций:Ржаной хлеб «Бородинский». Говяжьи мозговые кости 500 г. Сливочное масло 30 г. Соль. Черный перец. Зеленый лук.
Приготовление:В подсоленной воде отварить кости, пока костный мозг не начнет свободно отделяться от них (примерно 1 час).

Рецепт закуски профессора Преображенского

Порезать черный хлеб на дольки

Рецепт закуски профессора Преображенского

Формовщицей нарезать из хлеба кругляхи

Рецепт закуски профессора Преображенского

Круглой чайной ложкой с острыми краями или ножом сделать аккуратные маленькие углубления в центре каждого

Рецепт закуски профессора Преображенского

Растопить на сковороде масло и быстро обжарить на нем бутерброды с обеих сторон

Рецепт закуски профессора Преображенского

Углубления заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.
Приятного аппетита...

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Яндекс.Метрика